Fagottini alla Valdostana: la ricetta del nostro chef
Uno dei piatti più richiesti nei nostri menu da oltre vent'anni. Antimo svela la versione originale, con tutti i dettagli tecnici per replicarla a casa.
Uno dei piatti più richiesti nei nostri menu da oltre vent'anni. Pasta fresca ripiena di fontina valdostana e prosciutto cotto, con una riduzione al burro nocciola e salvia. Antimo ci svela la versione originale, con tutti i dettagli tecnici per replicarla con risultati professionali.
Gli ingredienti che fanno la differenza
La qualità di un fagottino si decide nella spesa. Fontina DOP di alpeggio, prosciutto cotto di alta qualità affettato al momento, uova fresche di giornata e una farina 00 con la giusta forza. Nessun compromesso: sono gli ingredienti a raccontare il piatto.
La pasta fresca: sottile ma resistente
La sfoglia va tirata sottile, quasi trasparente, ma deve reggere il ripieno e la cottura senza rompersi. È qui che si vede la mano del pastaio: un equilibrio che si impara solo con l'esperienza.
La differenza tra un fagottino qualsiasi e il nostro sta tutta nello spessore della sfoglia: sottile ma resistente, così che a ogni morso si senta prima il ripieno e poi la pasta.
— Antimo D'Andrea
Il ripieno e la cottura
La fontina viene fatta fondere dolcemente e legata al prosciutto cotto tritato finemente. Si dosa il ripieno con precisione, si chiudono i fagottini sigillando bene i bordi, e si cuociono in acqua leggermente salata per pochi minuti.
La mantecatura finale nel burro nocciola con foglie di salvia croccante è il tocco che trasforma un primo piatto in un ricordo. Si serve subito, ben caldo, con una spolverata di Parmigiano.
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